우리의 전통 향신료인 고추(김장에 사용되는 고추)

 

1. 고추의 의의, 특성

 

1) 고추의 특성

 
고추(chili pepper)는 가지과의 식물로 온대 지방에서는 한해살이풀이고 원산지와 같은 열대 지방에서는 관목으로 자란다. 길이는 6~9cm. 가지가 많이 생기며 잎은 길고 둥글며 끝이 뾰족하며 여름에 하얀색 꽃이 핀다. 

열매는 긴 열매형태이며 처음에는 짙은 녹색이나 익어 가면서 점점 빨간색이 변색되며 껍질과 씨는 캡사이신을 함유하고 있어 매운맛이 난다. 고추잎도 주로 무쳐서 나물을 만들어 먹기도 하며 고추열매는 식용한다.

익은 열매는 빻아서 향신료로 쓰이며 이렇게 빻은 것은  고춧가루이다. 한국에서는 마늘과 더불어 가장 많이 쓰이는 향신료의 쌍축이다. K Culture와 더불어 K Food영향으로 한국적 매운 맛이 세계인의 입맛을 저격하여 불닭볶음면과 같은 매운라면열풍이 거세게 불고 있다.
 

2) 고추의 영양가

비타민 C : 고추는 비타민 C 함량이 매우 높아 면역력 강화와 항산화 작용을 한다. 우리가 자주 먹는 풋고추는 신선한 상태에서 비타민 C가 풍부하다.
 
캡사이신 : 고추에 매운맛을 성분으로, 고추하면 매운맛을 연상하게 하는 요소이다. 캡사이신은 체지방연소를 돕고 항염효과가 있다.
 
비타민 A : 눈 건강과 피부 재생에 도움이 되며, 항산화 작용을 한다.
 
식이섬유 : 소화 건강을 돕고 장 기능을 개선하는 데 유용하다.
 
미네랄 : 칼륨, 철분, 마그네슘 등 다양한 미네랄이 포함되어 있다.

 

3) 고추의 음식 사용법

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생고추 : 풋고추나 청양고추는 생으로 먹으면 고추 본연의 매운맛과 신선한 풍미를 주며 여름철 상추와 더불어 생고추를 고추장에 얹어 먹는 쌈은 여름철 별미의 하나이다. 쌈장이나 된장에 찍어 밑반찬으로 사용 : 쌈장, 된장, 고추장에 고추를 찍어 그대로 먹는 맛도 상당하다.
 
건조 고추 및 고춧가루 : 건고추는 찌개, 국, 볶음요리 등에 매운맛과 색을 더하기 위해 사용되며 고춧가루는 김치, 떡볶이, 양념장 등에 필수적인 재료로 사용된다.
 
다진 고추 및 고추장 : 다진 고추는 볶음밥이나 무침 요리에 사용되며 고추장은 매콤달콤한 맛을 추가해 볶음요리나 비빔밥에 잘 필수요소로 사용된다. 비빔밥에서의 고추장은 비빔밥에 부가된 다른 요소들과의 맛을 조화롭게 한다. 신라면과 같이 매운라면을 선호하는 한국인들에게 라면에 고춧가루를 넣어 먹기도 한다.
 
고추기름 : 고춧가루를 기름에 볶아 만든 고추기름은 중국, 한국 요리에서 매운맛과 향을 더할 때 유용합니다. 근래에 각종 미디어에서의 요리프로그램인기에 힘입어 다양한 요리에 고추기름이 사용되기도 하다.
 
튀김 고추: 매운 고추를 튀김옷에 묻혀 튀기면 간식이나 반찬으로 활용가능하다. 전통시장이나 분식집등에서 매운 고추를 튀김옷을 입혀 튀겨서 내는 튀김고추는 맛이 색다르다.
 

2. 김장용 고추

 
김장에서 사용하는 고추는 주로 고춧가루 형태로 쓰이며, 김치의 맛, 색, 풍미를 좌우하는 중요한 요소이다. 김치없는 한국인은 상상할 수 없을 정것과 같이 김치에 고춧가루가 들어가지 않은 것은 김치가 아닐 정도이다.
 

1) 김장용 고추의 특징

매운맛과 단맛의 균형 : 김장용 고추는 우리들이 겨우내 일상적으로 먹기에 너무 맵지 않고 약간의 단맛과 감칠맛이 있어야 한다. 매운맛이 지나치면 김치의 풍미를 느낄 수없고 이에 대한 거부감이 있을 수 있기에, 적당히 매운 품종이 좋다.
 
색깔 : 붉은색이 짙고 선명한 고추가 김치의 색을 고르게 하고 고춧가루의 색이 연하면 김치가 밋밋해 보일 수 있다.
 
품종 : 김장용으로 자주 쓰이는 고추품종은 청양고추와 태양초이다. 청양고추는 우리가 마트에서 자주 보는 것으로 매운맛이 강하며, 김치에 칼칼한 맛을 더해준다. 태양초 고추는 보다 덜 매운 대신 단맛과 감칠맛이 강하며, 전통적인 김치에 자주 사용된다.
 

2) 고춧가루 선택 요령

입자 크기 : 굵은 고춧가루는 김치의 겉양념을 풍성하게 하고, 색감을 더욱 선명하게 한다. 고운 고춧가루: 김치 속 양념을 잘 스며들게 한다. 일반적으로 두가지를 섞어 사용한다.
 
색상 : 신선한 고춧가루는 짙은 붉은색을 띠며, 빛깔이 선명하다. 색이 너무 탁하거나 갈색빛이 돌면 오래된 제품일 수 있으며 경우에 따라 곰팡이가 필수 있다. 가급적이면 이를 사용하지 않는 것이 좋다.
 
향과 맛 : 고춧가루를 손으로 문질렀을 때 매콤하면서도 고소한 향이 나야 좋으며 씁쓸한 맛이 나면 고추품질이 떨어지거나 잘못 건조된 경우일 수 있다.
 
제조 방식 : 태양초 고춧가루는 고추를 햇볕에 말려 만들며, 깊은 맛이 나며 전통적인 김치에 적합하다. 기계 건조 고춧가루는 가공이 빠르고 깔끔하지만, 풍미가 아무래도 태양초에 비해 덜할 수 있다.
 

3) 고춧가루의 김치에서의 역할

 
매운 맛과 풍미 제공 : 고춧가루는 김치 특유의 칼칼한 맛을 좌우하며, 다른 양념과 조화를 이루어 풍미를 더한다.
 
색감 유지 : 김치의 선명한 붉은빛은 고춧가루에서 나오며, 잘 선택된 고춧가루는 김치에 비주얼을 더한다. 갓섞은 김장은 보기에도 먹음직스러울 정도로 붉은 빛이 감도는 비주얼을 가져다주어 보기에도 좋다.
 
발효 촉진 : 고춧가루 속에 포함된 캡사이신과 기타 성분이 발효 과정을 돕고, 김치의 저장성을 높여준다.
 

4) 김장용 고추가루 보관

고춧가루는 습기와 공기에 취약하므로 습기와 공기를 차단하는 밀폐 용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관하여야 신선도를 오래 유지할 수 있다.
 
5) 김치에 지역토산물인 각종 낙지, 생선젓갈, 사과등을 같이 넣으면 보다 시원하고 색다른 맛이 난다.